在汽酒成分中水占的比例在90％以上，所以水是影響酒質(zhì)量的重要因素；水的潔凈程度將是影響汽酒外觀(guān)質(zhì)量，風(fēng)味特色。保存時(shí)間、食品衛生的關(guān)鍵問(wèn)題?？捎糜卺勗斓乃荒苤苯佑糜谂渲凭?，需進(jìn)一步處理，去除水中的微生物，使細菌總數和大腸桿菌數均在規定范圍之內，經(jīng)檢驗合格達到安全用水標準方能配制。

　　用作配酒之水先要經(jīng)過(guò)預處理，方能除菌。預處理的方法是將水先送往高佗槽，經(jīng)過(guò)沙濾罐，利用沙子和卵石進(jìn)行過(guò)濾，以去除水中的懸浮物。有時(shí)還可以利用顆?；钚蕴縼?lái)吸附雜質(zhì)，去除臭味。再用板框壓濾機或棉餅過(guò)濾機過(guò)濾，這樣可以基本上去除雜質(zhì)。水中的微卞物通過(guò)上法不能去除，需借助于其他方法進(jìn)行去除或消滅。水貢去除微生物的方法很多，有砂濾棒過(guò)濾法、漂白粉滅菌法．紫外線(xiàn)滅菌法．靜電銀離子過(guò)濾器，木炭過(guò)濾器法等。

　　有些工廠(chǎng)采用一種除菌方式，幾臺設備串聯(lián)應用，有些工廠(chǎng)采用卜述數種方法交替使用，以達到水中無(wú)菌的要求。

　　最近，我國飲料工業(yè)上開(kāi)始使用微孔薄暎過(guò)濾器，效果很好，薄膜是用醋酸纖維素等原料制成孔徑為0.45～0.3微米過(guò)濾膜，可以濾除細菌。經(jīng)過(guò)預處哩的清水通過(guò)薄膜微孔過(guò)濾器，可獲得無(wú)菌水，用該法處理費用較低；經(jīng)過(guò)定期使用，如在過(guò)濾出的水中檢驗出有菌存良，只需更換一張薄膜即可，使用也很方便。